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熱門推薦： 酸菜 , 食品生產(chǎn) , 315 ,

作者：A001  來源：CPhI制藥在線

  2022-03-16

本人只是想呼吁在對食品企業(yè)的監(jiān)管時要加強(qiáng)力度，也需要像藥品監(jiān)管一樣，時不時來個飛行檢查、市場抽樣，檢查時核對一下你的生產(chǎn)記錄，看看你的生產(chǎn)規(guī)模與你的產(chǎn)出是否相符，再不行查查你的電費，總之是假的真不了，總會露出馬腳，中希望有情況能早點兒發(fā)現(xiàn)，畢竟我們已經(jīng)吃了好多年"酸菜"了。

       能登上3·15的都是大人物，沒想到你也上了！昨晚和今日的熱門詞之一莫過于"酸菜"了，這種菜的普及率相當(dāng)高，自打昨天登上了3·15晚會以后，酸菜直接抬到了前臺，相關(guān)與酸菜在牽連的企業(yè)，近日股價更是統(tǒng)一飄綠。報道中的幾個詞讓我們不寒而栗，"土坑"、"赤腳干活"、"坑里扔煙頭"、"拖拉機(jī)拉進(jìn)廠里"……

       部分食品企業(yè)違規(guī)、造假已經(jīng)到了令人發(fā)指的地步。筆者本著制藥人的思路，對酸菜事件進(jìn)行一下分析，為什么到這種程度才會被發(fā)現(xiàn)，這也就是上了3·15了。?也可能從這個事件反映出整個食品行業(yè)的監(jiān)管力度都是不夠的。我們整個食品行業(yè)的真實性都值得深入思考，你說的到底是不是你做的？所以期待后期有關(guān)部門對食品行業(yè)進(jìn)行檢查整頓，并采取有效的監(jiān)管措施。

       下文我從GMP監(jiān)管的角度來分析一下，315報告的"酸"問題

       生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)中沒有與生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)廠地，生產(chǎn)場地不在廠內(nèi)而在"土坑"內(nèi)，與實際說明不符，屬于嚴(yán)重缺陷吧。

       生產(chǎn)人員不具備相關(guān)的食品從業(yè)經(jīng)驗，并且在生產(chǎn)中沒有采限任何食品衛(wèi)生防護(hù)措施，更甚的字眼就不說了，大家也都看新聞了，把生產(chǎn)場地形容為垃圾場好像更貼切一些。這就是在酸菜制作完成以后，我們所看見的，在投料階段咱都沒見著，估計也好不到那去。

       選廠都有場址的要求，這可好沒有選址，再準(zhǔn)確說就是沒有廠房，生產(chǎn)場地只有一個坑，看樣子像是露天的，說明在投料前沒有對鮮菜進(jìn)行選擇，與生產(chǎn)工藝也不符。就不要再提建筑結(jié)構(gòu)，墻壁、地面、頂棚、門窗的事了，他們壓根沒有。?雖然酸菜的生產(chǎn)工藝也是微生物發(fā)酵，和我們的生物制藥工藝有著相同的地方，都有使用發(fā)酵技術(shù)。露天算是個什么環(huán)境，沒有任何能夠保證產(chǎn)品不受污染的措施。

       再說設(shè)備設(shè)施，最基本的供排水設(shè)施，生產(chǎn)所使用的水，咱食品行業(yè)你怎么也得使用飲用水吧，猜想假如泡菜使用的水就是從地里的水井直接拉條水帶過來，不用時把水帶一收，這……

       排水設(shè)施無，如果酸菜收走了，余下的汁水你想排，那就用水泵抽一下子，如不暫時無再投料準(zhǔn)備，那咱就靠蒸發(fā)了，畢竟咱沒有排廢水的地方。

       廢棄物存放設(shè)施，個人衛(wèi)生設(shè)施，現(xiàn)行條件是都沒有，更別提好環(huán)了。食品生產(chǎn)我們也有洗手更衣的要求，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》上對于設(shè)施這一塊介紹的還是很明確的，生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置，洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。

       上面這些條件可能只存在于企業(yè)生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)，廠房里布置好了，等著您去視察，等客戶來審計……

       生產(chǎn)過程所想到的，看報道圖片上的操作人員赤腳穿背心在干活，說明當(dāng)時的天氣屬于夏季，或當(dāng)時天氣較熱，制作酸菜是有生產(chǎn)周期的，因為需要大白菜啊，大白菜的收獲季節(jié)就是冬季，并且當(dāng)時白菜多，等從地里采收下來直接入坑，進(jìn)行了"深加工"并且當(dāng)時冬季外界微生物比較少。收獲白菜后直接入坑，加水加鹽后再蓋上塑料布封閉，我想象一下可能塑料布上面還要壓一層土，起到進(jìn)一步隔絕空氣的作用，就像我們家里做酸菜壓石頭差不多意思，另外蓋土還可以防止地勢太低有污水滲入?？纯拥囊?guī)模說不定等到啟封時還需要用到大型設(shè)備挖掘機(jī)，所以說生產(chǎn)人員應(yīng)該還包括挖掘機(jī)專業(yè)的人員。

       查詢了一下酸菜的制作工藝，它也屬于發(fā)酵工藝了。酸菜發(fā)酵的第一階段涉及厭氧細(xì)菌，這就是為什么切碎的包菜和鹽需要裝在密封的容器中的原因。在此階段，周圍的環(huán)境不是酸性的，只是發(fā)酵包菜的這種細(xì)菌（主要是亮粘菌）會產(chǎn)生二氧化碳（取代坑里最后的氧氣痕跡）和乳酸，而乳酸是厭氧呼吸的自然副產(chǎn)物。最終密封的環(huán)境變得太酸性，以至于這些細(xì)菌無法生存，它們消失了，取而代之的是能更好地應(yīng)對酸性條件的細(xì)菌，例如乳酸桿菌。

       乳酸菌利用厭氧呼吸進(jìn)一步發(fā)酵包菜中殘留的所有糖分。這樣會產(chǎn)生更多的乳酸，直到酸菜的pH值達(dá)到約3。這些細(xì)菌會受到高鹽濃度（因此大多數(shù)酸菜含有約2-3％的鹽）和低溫的抑制，這就是為什么將發(fā)酵罐放在室溫而不是冰箱。在pH3時，乳酸菌停止發(fā)酵，酸菜可以儲存直到需要。

       所以說冬天微生物生長很慢，等天氣暖和了，地溫上來了，酸菜就充分進(jìn)入到了微生物發(fā)酵最活躍階段，我們隨用隨開啟。說到這里我大概想到了，這里的酸菜大坑大概一年就投一次料，就是收獲白菜的時候，劃分為若干個獨立的"坑"單元就是能依據(jù)市場需求分批次供貨吧。

       生產(chǎn)廠的供應(yīng)商里不乏有知名企業(yè)客戶，在坑里生產(chǎn)還能避開客戶審計，你來了我給你看發(fā)酵池，你什么時候來都行。保證你看到的都是真實的，審計過程也會很愉快，但到你手里的貨就不一定是你看見的了。

       在需要的時候，我直接從地里拉出來，進(jìn)入工廠直接包裝，當(dāng)然這個過程要很短，每個坑都是一個獨立單元，需要多少開多少。

       上文分析和大概也就是人、機(jī)、料、法、環(huán)了，沒有談檢測，因為昨天新聞?wù)f了，企業(yè)不做檢測，所想到的只是我個人YY，本人只是想呼吁在對食品企業(yè)的監(jiān)管時要加強(qiáng)力度，也需要像藥品監(jiān)管一樣，時不時來個飛行檢查、市場抽樣，檢查時核對一下你的生產(chǎn)記錄，看看你的生產(chǎn)規(guī)模與你的產(chǎn)出是否相符，再不行查查你的電費，總之是假的真不了，總會露出馬腳，中希望有情況能早點兒發(fā)現(xiàn)，畢竟我們已經(jīng)吃了好多年"酸菜"了。

       

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