相比較于喜歡喝溫?zé)峄蚶洳栾嫷娜?，報告偏?ldquo;非常熱”的茶飲的人群食管癌風(fēng)險增加了141%。
“趁熱吃”大概是中國人餐桌上出現(xiàn)頻率的對話之一。食物過燙和食管癌風(fēng)險有關(guān)的證據(jù)越來越多，但到底多熱才算過燙？到目前為止，對于這個溫度界限，大多研究都沒有得出確切數(shù)值。
最近一項來自國際研究團(tuán)隊的大型前瞻性研究對超過5萬人隨訪10年，再次強(qiáng)烈印證了過燙的熱飲和食管癌風(fēng)險的關(guān)聯(lián)，也帶來了可參考的安全溫度。
吃得過燙可能增加癌癥風(fēng)險的具體機(jī)制尚不明確，有證據(jù)表明，食物過燙導(dǎo)致的食管細(xì)胞損傷可能是重要的生物學(xué)機(jī)制。
另一方面，由于“多喝熱水”是個更為普遍的習(xí)慣，這方面的研究也大多基于人們的茶飲習(xí)慣來分析與癌癥發(fā)病的關(guān)聯(lián)。但讓科學(xué)家們頭疼的是，人們往往難以反饋準(zhǔn)確的溫度數(shù)據(jù)。
世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將超過65℃的過燙飲品列為潛在致癌物質(zhì)。但在當(dāng)時發(fā)表于《The Lancet Oncology》的報告中，IARC咨詢小組也指出，關(guān)于過燙飲品致癌的直接證據(jù)有限，65℃的界定是基于動物研究的發(fā)現(xiàn)。
為了獲得更確切的數(shù)據(jù)，來自德黑蘭醫(yī)科大學(xué)、美國癌癥協(xié)會、美國國家癌癥研究所、IARC、英國劍橋大學(xué)等科學(xué)機(jī)構(gòu)的國際團(tuán)隊在伊朗東北部的Golestan地區(qū)開展了這項前瞻性研究。水和茶是當(dāng)?shù)鼐用裎ㄒ唤?jīng)常喝的飲料，但只有喝茶時他們喜歡喝得燙一點。在2004-2008年間，研究人員搜集了50,045名40-75歲成人的相關(guān)信息，包括社會經(jīng)濟(jì)狀況、飲食質(zhì)量、吸煙狀態(tài)、飲茶習(xí)慣等細(xì)節(jié)。
為了更好地解決溫度準(zhǔn)確性的問題，研究人員在研究初期還設(shè)置了一個有意思的環(huán)節(jié)。他們?yōu)槊课皇茉囌咛峁┝藘杀?，一杯用來喝，一杯用來同時測量水溫。從75℃開始，研究人員會請受試者啜飲一小口，并反饋是否接近他們平時喝茶的溫度。如果受試者覺得太燙了，那么等水溫下降5℃之后再詢問。如此往復(fù)，直到60℃以下。
此后，研究人員通過電話和家庭訪視對受試者的健康狀況進(jìn)行隨訪，并參考當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的癌癥病例和死亡數(shù)據(jù)。截至2017年底，中位隨訪時間為10.1年，共確定了317例食管鱗狀細(xì)胞癌。在對多個影響因素進(jìn)行調(diào)整后，研究人員發(fā)現(xiàn)：
根據(jù)客觀測量的水溫，相比較于喝茶水溫低于60℃，喜歡喝≥60℃熱茶的人群得食管癌的風(fēng)險增加了41%。如果同時考慮飲用量，與那些每天飲茶少于700ml且溫度<60°C的人相比，在≥60°C的溫度下至少喝700ml茶的人群食管癌風(fēng)險幾乎翻了一番，增加約90%。
根據(jù)受試者自我感受的偏好，相比較于喜歡喝溫?zé)峄蚶洳栾嫷娜?，報告偏?ldquo;非常熱”的茶飲的人群食管癌風(fēng)險更是增加了141%。
從泡茶到喝茶的間隔時間來說，相比那些間隔6分鐘以上的人，泡完茶不到2分鐘就喝的人食管癌風(fēng)險增加51%。
這項研究為我們提供了更進(jìn)一步的證據(jù)。雖然研究對象主要是伊朗人群，但中國也是全球食管癌發(fā)病率的國家之一，這在很大程度上和我們的飲食習(xí)慣有關(guān)。比起IARC的建議，這項研究提醒，或許還能吃得再“溫”一點，至少對喝茶來說，高于60℃和癌癥風(fēng)險增加顯著相關(guān)。
60℃是個什么概念？大部分人在接觸近50℃的物體表面時就會開始感到不適。60℃的飲料或食物在入口時，還是有相當(dāng)?shù)拇碳じ械?。因此，只要稍加注意，拒絕過燙的飲食并不難做到。另外，雖然過燙的茶有潛在致癌風(fēng)險，但只要水溫適宜，仍然有大量研究支持喝茶的健康益處。
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