上周，美國加州傳來一條聳人聽聞的消息：一位法官根據(jù)加州65號提案判決，在加州銷售的咖啡必須標(biāo)注含有可能致癌物的警告。這一消息迅速被國內(nèi)某些媒體解讀為“咖啡致癌”，甚至用了非常驚悚的標(biāo)題，給讀者帶來恐慌。但事實真的是這樣嗎？
『這一“可能致癌物”是什么？』
這一“可能致癌物”指的是丙烯酰胺，它是在咖啡豆烘焙過程中自然產(chǎn)生的。不僅是咖啡豆，當(dāng)?shù)矸垲愂澄铮ㄍ炼购凸阮悾┰诟邷叵屡腼儯逭?、烘焙、烤制）時，食物中天然存在的糖與氨基酸發(fā)生反應(yīng)也會產(chǎn)生丙烯酰胺。所以我們常吃的薯片、薯條、油條、餅干、面包、早餐麥片，甚至一些嬰兒食品中也含有丙烯酰胺。
▲油條中也有丙烯酰胺（圖片來源：By Connie Ma [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons）
此外，香煙煙霧、食品包裝和一些粘合劑中也存在丙烯酰胺。
『丙烯酰胺真的會致癌嗎？』
世界衛(wèi)生組織（WHO）國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）曾在2002年將丙烯酰胺列為2A類致癌物，也就是動物研究顯示有致癌風(fēng)險，但人類研究證據(jù)不足。不過它在2014年的一份報告中明確指出：人類研究沒有發(fā)現(xiàn)飲食中的丙烯酰胺與各類癌癥有相關(guān)性。該報告還指出，動物研究中使用的會致癌的丙烯酰胺劑量，大概是人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的1000到10000倍。
美國癌癥協(xié)會（ACS）也表示：目前沒有發(fā)現(xiàn)癌癥風(fēng)險的增加與丙烯酰胺攝入有關(guān)。
也就是說，我們不需要擔(dān)心日常飲食攝入的丙烯酰胺會致癌。
『我還能喝咖啡嗎？』
ACS首席醫(yī)學(xué)官Otis Brawley博士說：“這個問題跟劑量有關(guān)?？Х戎兴０返牧颗c真正吸煙的量相比非常小。我們不需要擔(dān)心一杯咖啡的影響。”
去年曾有研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)常喝咖啡能延緩衰老?？Х鹊拇_含有抗氧化劑，能幫助身體抵抗會致癌的自由基。此外，咖啡還含有一些抗炎物質(zhì)，可以對抗會引起癌癥的炎癥。所以我們不需要因為擔(dān)心丙烯酰胺而放棄喝咖啡，和咖啡中那些有益的物質(zhì)。
不過，經(jīng)常喝燙咖啡（>65℃）再加上抽煙喝酒，是會大大增加患食道癌的風(fēng)險。
『每天應(yīng)該喝多少杯咖啡？』
從預(yù)防高血壓的角度，美國心臟病學(xué)會（ACC）和美國心臟協(xié)會（AHA）建議每天限制咖 啡 因的攝入不超過300毫克（相當(dāng)于2杯咖啡）；如果有不受控的高血壓，應(yīng)該避免攝入咖 啡 因。美國婦產(chǎn)科學(xué)會（ACOG）建議，孕婦每天的咖 啡 因攝入不應(yīng)超過200毫克（相當(dāng)于1杯咖啡）。
常見飲品的咖 啡 因含量
另外，醫(yī)生建議盡量喝黑咖啡，因為過多的糖和奶油會對健康產(chǎn)生負(fù)面影響。
『怎樣減少丙烯酰胺的攝入？』
如果還是不放心，想盡量減少丙烯酰胺的攝入，美國FDA建議可以這么做：
煎炸土豆產(chǎn)生的丙烯酰胺最多，烘烤土豆可以減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，煮土豆則幾乎不會產(chǎn)生丙烯酰胺
在煎炸或烘烤之前，將生土豆在水中浸泡15-30分鐘可以減少烹飪過程中形成的丙烯酰胺
將土豆放在冰箱中儲存會導(dǎo)致烹飪過程中丙烯酰胺含量增加，應(yīng)將土豆存放在黑暗、涼爽的地方，防止發(fā)芽
烹飪時間越長、溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多，應(yīng)盡量減少烹飪的時間和溫度，炸薯條到金黃色就好，而不是棕色；面包烘烤成淺棕色即可，而不是深褐色
當(dāng)然，從健康飲食角度考慮，應(yīng)該盡量少吃煎炸食品和深度加工食品。還有就是戒煙！
參考資料：
[1] California Coffee Shops Will Warn Customers About This Possibly Cancer-Causing Chemical. Here's What to Know About It
[2] Coffee may come with a cancer warning label in California
[3] Acrylamide and Cancer Risk
[4] American Heart Association
[5] FDA
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