在過去幾十年中，由于擔心紅肉（畜肉）中的飽和脂肪含量較高，與心臟病風險增加有關，膳食指南通常鼓勵人們優(yōu)先選擇禽類和魚肉。
然而，《美國臨床營養(yǎng)學雜志》最新發(fā)表的一項研究帶來了截然相反的發(fā)現(xiàn)：食用紅肉和家禽等白肉對血液膽固醇水平有著相同的影響。
這項名為APPROACH（動植物蛋白和心血管健康）的研究由加州大學舊金山分校（UCSF）的科學家領導開展。研究納入了113名健康成人，在為期2周的基線飲食調(diào)整后（以避免結果受研究前的飲食影響），受試者被隨機分配接受高飽和脂肪飲食（61人）或低飽和脂肪飲食（52人）。
每組飲食中都依次包含了紅肉（主要是牛肉）、白肉（主要是雞肉）以及非肉蛋白（植物蛋白、乳制品和雞蛋），每種肉類分別為期4周，期間同樣有2-7周的洗脫期。研究中的肉類不包括草飼牛肉（瘦肉含量更高，飽和脂肪少）或培根、香腸等加工肉類，也不包括魚。受試者在研究期間沒有服用維生素補充劑或飲酒。
在每個階段的試驗飲食開始和結束時，研究人員會收集受試者的空腹血樣。數(shù)據(jù)分析顯示，無論蛋白質來源如何，攝入大量飽和脂肪都會增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，“壞”膽固醇）、大顆粒低密度脂蛋白（LDL）以及載脂蛋白的濃度。
但無論所含飽和脂肪高低，相較于同等量的非肉蛋白，在攝入紅肉和白肉后，受試者血液中的LDL-C和載脂蛋白水平都更高。紅肉和白肉沒有顯著差異。
根據(jù)美國心臟協(xié)會（AHA）的信息，飽和脂肪天然存在于肥牛肉、家禽、黃油、奶油和奶酪等食材中。飽和脂肪中過多的LDL-C會在人體血管中積聚，導致斑塊形成，并增加心梗和中風的發(fā)作風險。
研究資深作者，UCSF醫(yī)學教授Ronald Krauss博士表示結果令人驚訝，“此前還沒有研究全面比較過紅肉、白肉和植物蛋白對血液膽固醇的影響。我們原以為紅肉對血液膽固醇水平的影響更大，但情況并非如此。當飽和脂肪水平相當時，它們對膽固醇的影響是相同的。”
不過，研究團隊也指出，紅肉和白肉對膽固醇的影響主要是導致血液中的大顆粒LDL濃度增加，而中等或小顆粒的LDL、總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C，“好”膽固醇）則不受蛋白質來源的影響。
通常認為，相較于小顆粒LDL，大顆粒低LDL與心血管疾病的關聯(lián)其實更弱一些。而目前標準的LDL-C檢測更多反映大顆粒LDL的水平。也就是說，僅根據(jù)標準LDL-C水平升高的現(xiàn)象，可能不足以全面評估肉類攝入對心血管風險的影響。不過，最近來自哈佛醫(yī)學院的一篇研究提出，無論大小，LDL顆粒都可能增加動脈粥樣硬化的風險。
Krauss教授也表示，要不要吃紅肉或白肉，不應只關注對膽固醇的影響。事實上，紅肉還會在其他方面影響健康。去年，美國頂級醫(yī)療機構克利夫蘭診所的一項研究就指出，紅肉增加心臟病風險，腸道菌群的消化產(chǎn)物就是一個重要的罪魁禍首。根據(jù)牛津大學和國際癌癥研究機構的最新清單，紅肉攝入還與結直腸癌風險增加有關。
總的來說，研究團隊表示，蔬菜、乳制品、豆類等非肉蛋白最有利于血脂健康。同時，無論紅肉還是白肉，限制這些肉類攝入對于降低血液膽固醇水平的影響比原來認為的更大。
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