菠蘿蛋白酶是從菠蘿水果皮、莖、芯等部分經(jīng)生物技術(shù)制得的一種純天然植物蛋白酶，其分子量為33000，等電點為9.55，屬于疏基蛋白酶，其活動中心為疏基（-SH），能進(jìn)行蛋白質(zhì)水解等各種生化反應(yīng)，菠蘿蛋白酶是一種天然的、無毒無害，衛(wèi)生安全的蛋白酶。
菠蘿蛋白酶是由多種不同分子量和分子結(jié)構(gòu)的酶所組成的酶系，其中至少包含了5種蛋白水解酶。除此之外，有的還含磷酸酯酶、過氧化物酶、纖維素酶、其它糖苷酶及非蛋白物質(zhì)。
菠蘿蛋白酶是一種糖蛋白，分子結(jié)構(gòu)中含有一個寡糖分子，由木糖（xylose，xy1）、巖藻糖（fucose，F(xiàn)uc）、甘露糖（mannose，Man）和N—乙酰葡糖胺（N—aceltylglu2cosamine，GlcNAc）組成，共價連接在肽鏈上，Ishihara和Yasuda等人分別推測出了糖分子的結(jié)構(gòu)。
1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。
2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。
3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。
4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。
1、抑制腫瘤細(xì)胞的生長：經(jīng)相關(guān)臨床研究觀察表明，菠蘿蛋白酶能抑制腫瘤細(xì)胞的生長。
2、對心血管疾病的防治：菠蘿蛋白酶作為蛋白水解酶對心血管疾病的防治是有益的。它能抑制血小板聚集引起的心臟病發(fā)作和中風(fēng)，緩解心絞痛癥狀，緩和動脈收縮，加速纖維蛋白原的分解。
3、用于燒傷脫痂：菠蘿蛋白酶能選擇性地除 皮，使新皮移植得以盡早進(jìn)行。動物實驗證明，菠蘿蛋白酶對鄰近的正常皮膚無不良影響。局部使用抗生素不影響菠蘿蛋白酶的效果。
4、消炎作用：菠蘿蛋白酶在各種組織中能有效地治療炎癥和水腫(包括血栓靜脈炎、骨骼肌損傷、血腫、口腔炎、糖尿病人潰瘍及運動損傷)，菠蘿蛋白酶具有激活炎癥反應(yīng)的潛力。菠蘿蛋白酶還可治療腹瀉。
5、增進(jìn)藥物吸收：將菠蘿蛋白酶與各種抗生素（如四環(huán)素，阿莫西林等）聯(lián)用，能提高其療效。相關(guān)研究表明，它能促進(jìn)抗生素在感染部位的傳輸，從而減少抗生素的用藥量。據(jù)推斷，對于抗癌藥物，也有類似的作用。此外，菠蘿蛋白酶能促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。
菠蘿蛋白酶具有嫩膚、美白去斑的優(yōu)異功效?；咀饔迷恚翰ぬ}蛋白酶可作用于人體皮膚上的老化角質(zhì)層，促使其退化、分解、去除，促進(jìn)皮膚新陳代謝，減少因日曬引起的皮膚色深現(xiàn)象。使皮膚保養(yǎng)呈現(xiàn)良好白嫩狀?！ ?/p>
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