蘋果多酚是蘋果中所含多元酚類物質(zhì)的通稱，多元酚類物質(zhì)廣泛存在于水果蔬菜之中， 蘋果的多元酚含量因成熟度而異，未熟果的多元酚含量為成熟果的10倍，故提取蘋果多酚采用未熟果為宜。粗蘋果多酚中含有綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘋果縮 合丹寧、根皮甙、根皮素、花青素等。其中蘋果縮合丹寧約占多元酚總含量的一半。 蘋果多酚的應(yīng)用 由于蘋果多酚具有抗氧化作用、消臭作用、保鮮、保香、護(hù)色、防止維生素?fù)p失等作用，可以防止食品品質(zhì)劣變，因此，可用于水產(chǎn)加工、肉制品加工、面包、糕 點(diǎn)、油脂，含油食品及清涼飲料等的加工制造，可顯著提高其產(chǎn)品質(zhì)量及保質(zhì)期。 由于蘋果多酚具有多種保健功能，如預(yù)防齲齒、預(yù)防高血壓、預(yù)防過敏反應(yīng)、抗腫瘤；抗突變、阻礙紫外線吸收等生理功能，因此可用于保健食品及化妝品的制造。 蘋果多酚作為保健、功能性食品添加劑，其使用量僅需50—500PPm，即可有充分的功效。
蘋果多酚的應(yīng)用
2.1在食品中的應(yīng)用
由于蘋果多酚具有抗氧化、清除自由基等功能，可作為一種高效低毒的天然抗氧化劑應(yīng)用到食品工業(yè)中，延長食品的貯存期，提高食品的質(zhì)量，增加食品的附加值。具體應(yīng)用如下。
2.1.1功能性食品中的應(yīng)用
由于蘋果多酚具有預(yù)防高血壓、抗腫瘤、抗衰老、抗突變、抗輻射、抗過敏、防齲齒、增強(qiáng)肌力等多種保健功能，因此可用于功能性食品的開發(fā)生產(chǎn)，滿足人們對食品保健功能的需求。
2.1.2水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
魚的腥臭味成分主要是三甲基胺。在抑臭試驗中，把三甲基胺和蘋果多酚混合，用氣相色譜儀測定其揮發(fā)性三甲基胺的量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著蘋果多酚濃度的增大，其揮發(fā)性三甲基胺的量不斷減少，當(dāng)蘋果多酚的含量為200μg/mL時，揮發(fā)性三甲基胺的量可減少50%。水產(chǎn)加工中，將用蘋果多酚處理過的青魚和紅魚肉在4℃下貯藏2天后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)對照組魚肉色澤發(fā)生明顯變化，肉質(zhì)變黃，而添加蘋果多酚的魚在10天后仍保持較好的鮮度。
2.1.3口香糖中的應(yīng)用
口臭是由各種原因而引起，產(chǎn)生口臭氣的主要成分為含硫氨基酸產(chǎn)生的甲硫醇。在消臭試驗中，以含硫的蛋氨酸為基質(zhì)，加入含口腔細(xì)菌的人體唾液，37℃下作用產(chǎn)生甲硫醇。當(dāng)基質(zhì)中加入蘋果多酚300μg/mL時，甲硫醇產(chǎn)生量減少50%以上，當(dāng)加入量達(dá)到1200μg/mL時，甲硫醇的產(chǎn)生完全被抑制。在人體實(shí)驗中，以咀嚼膠質(zhì)的形式進(jìn)行，咀嚼不加蘋果多酚的膠質(zhì)時，咀嚼后口腔中的甲硫醇含量馬上開始增加；咀嚼含蘋果多酚0.25%的膠質(zhì)，30min后甲硫醇才開始增加；蘋果多酚的含量達(dá)0.5%，咀嚼后60min甲硫醇開始增加，所以蘋果多酚具有良好的抑制口臭的作用，可應(yīng)用于口香糖的生產(chǎn)中，日本已有相應(yīng)產(chǎn)品上市。
2.1.4畜肉制品中的應(yīng)用
將豬肉放在絞碎器中混合，分為3個樣，依次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%水溶性多酚、油溶性多酚各0.4%以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%合成生育酚0.1%，在70℃下加熱殺菌40min后，于1℃下保存，最后測定其外觀以及過氧化值。結(jié)果顯示，采用多酚的效果比生育酚要好，油溶性多酚對于肉的親和效果，要比親水性多酚好。蘋果多酚還可應(yīng)用于鹵肉的保鮮中，通過與其他抗氧化劑復(fù)配制成新型鹵肉保鮮劑，對鹵肉進(jìn)行涂膜保鮮，提高了鹵肉的抗氧化性，延長了貨架期。
2.1.5酒類及飲料中的應(yīng)用
蘋果多酚可作為酒類及飲料的澄清劑，主要是利用酚羥基通過氫鍵與蛋白質(zhì)中的酰胺基連接后，能使明膠、單寧形成復(fù)合物而聚集沉淀，同時捕集和清除其他懸浮固體。質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10E-3的維生素C溶液中加入0.05%的蘋果多酚，可有效地抑制維生素C的降解，并且其具有強(qiáng)烈抑制色素褪色作用，特別對胡蘿卜素系色素。研究人員在含有β-胡蘿卜素、辣椒紅素的清涼飲料中添加1%的蘋果多酚，可以在保質(zhì)期內(nèi)保持其色澤鮮艷。
2.1.6水果蔬菜中的應(yīng)用
蘋果多酚具有抑菌功效，對芽孢桿菌、大腸桿菌、假單胞菌等供試菌的最低抑制濃度（MIC）為0.1%。蘋果多酚提取物的抑菌活性具有很好的熱穩(wěn)定性，在pH值為5～6及低于0.3mol/L無機(jī)鹽環(huán)境條件下其抑菌效果最佳。在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的蘋果多酚溶液，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達(dá)到保鮮防腐的目的，并且不會污染水果和蔬菜。
蘋果多酚還可以作為新型添加劑應(yīng)用到面包、糕點(diǎn)及油脂的生產(chǎn)中。
2.2在化妝品中的應(yīng)用
蘋果多酚是一類具有獨(dú)特生理活性和化學(xué)活性的天然產(chǎn)物，具有很好的收斂性和附著力，它能維護(hù)膠原的合成、抑制彈性蛋白酶、協(xié)助機(jī)體保護(hù)膠原蛋白和改善皮膚彈性，從而避免或減少皺紋的產(chǎn)生，保持皮膚顯現(xiàn)細(xì)膩的外觀。通常添加在化妝品、浴液、染發(fā)劑、牙膏、祛臭劑等中作活性成分，起到抗氧化、抗衰老、抗輻射、增白和保濕等多重作用，對多種因素造成的皮膚老化、皺紋和色素沉著都有獨(dú)到功效。另外，由于酚類物質(zhì)具有抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性及清除活性氧的作用，從而可用作制備維生素C或維生素E多酚復(fù)合型美白劑。芬蘭大學(xué)學(xué)者曾從細(xì)胞學(xué)角度，通過紫外照射皮膚細(xì)胞的體外實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人皮膚組織暴露在紫外能源僅30min，陽光殺死細(xì)胞大約50%，隨著低聚原花青素的加入大約有80%的皮膚細(xì)胞免受損壞，且與維生素C相比，具有較好的紫外線吸收作用。
2.3在其他方面的應(yīng)用
將蘋果多酚連接到聚合物的分子上，從而使聚合物具有多酚的性質(zhì)，如多酚抗菌過濾網(wǎng)吸水性樹脂接枝多酚，制成抗菌材料，在尿不濕產(chǎn)品的抗菌方面有廣闊的市場。由于工業(yè)的發(fā)展，大量酚進(jìn)入水體環(huán)境，和金屬離子反應(yīng)沉積在河流底部淤泥中，造成對水生物的危害。如將植物酚接枝到聚合物鏈上，不但可以減少植物加工過程中排放的含酚廢物對環(huán)境的破壞，又可作為處理含重金屬離子廢水的產(chǎn)品，再開發(fā)利用。另外，利用多酚對酶活性的抑制作用，可以控制植物中多酚的含量，對害蟲產(chǎn)生阻食性，減少植物的病蟲害。
蘋果多酚經(jīng)過多年的研究、實(shí)驗及開發(fā)應(yīng)用，以其優(yōu)越的功能特性備受人們青睞。蘋果多酚制品已被廣泛應(yīng)用到食品、醫(yī)藥、日用化工品等領(lǐng)域。我國蘋果資源十分豐富，年產(chǎn)量居世界第一位，但蘋果多酚的工業(yè)化生產(chǎn)尚處于起步階段。因此，開展蘋果多酚提取、純化、應(yīng)用研究，對于加快蘋果多酚商業(yè)開發(fā)步伐、延長蘋果加工鏈條，增加蘋果加工企業(yè)利潤、增加農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入、減少環(huán)境污染、構(gòu)建和諧文明社會，具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義和社會意義。
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